Zmysł smaku

PDF Drukuj Email

Smak:

Budowa kubka smakowego Za odczuwanie smaku odpowiedzialne są kubki smakowe. Receptory dzięki, którym odczuwamy smak umieszczone są na nabonku języka, podniebienia i gardła.

Kubki smakowe:

Kubki smakowe są receptorami smaku, leżą w nabłonku języka, ich obecność związana jest z brodawkami języka ( brodawka okolona, grzybowata, liściasta). Nie występują w brodawkach nitkowych.

Brodawki smakowe:

  • grzybowate
  • liściaste
  • okolone

Receptory smakowe:

Receptory smakowe wrażliwe są tylko na jeden konkretny rodzaj smaku.

Rodzaj smaku (możemy wyodrębnić 5 rodzajów) :
  1. smak słodki
  2. smak słony
  3. smak gorzki
  4. smak kwaśny
  5. umami (umame)

Umami:

Umami - jest jednym z pięciu wyróżniany smaków. Smak ten został wyodrębniony dopiero w 2000 roku. Istnieją bowiem receptory, które 'wyczuwają' kwas glutaminowy i są one odpowiedzialne za odczucie smaku umami. Umami częso określane jest jako smak glutaminianu sodu i kojarzony jest z kuchnią azjatycką. Dla wielu z nas umami jest mieszanką czterech pozostałych smaków. Inni twierdzą, że smak umami jest to smak orzecha włoskiego lub bulionu.

Mapa smaków:

Za każdy smak odpowiada inny rodzaj receptora, pokrywają one praktycznie całą powierzchnię języka. Jednak każdy rodzaj receptora ma największe zagęszczenie w konkretnym miejscu (np. na bokach, na nasadzie itp.). Dzięki przeprowadzeniu odpowiednich prób na grupie badanych , można stworzyć mapę smaków.Rozmieszczenie brodawek smakowych na języku

Mechanizm powstawania smaku:

  • Substancje (pochodzące z pokarmu) rozpuszczane są w śluzie pokrywającym błonę śluzową jamy ustnej.
  • Komórka receptorowa zostaje pobudzone poprzez oddziaływanie na mikrokosmki.
  • Następuje depolaryzacja błony.
  • Uwalnia się neurotransmiter (neuroprzekaźnik).
  • Przewodzenie impulsów nerwowych zachodzi włóknami nerwowymi.

Jak powstaje smak ?

  1. smak słodki - II przekaźnik (cAMP - 3',5'-cykliczny adenozynomonofosforan) zamyka kanały K+
  2. smak słony - napływ jonów Na+ do wnętrza komórki
  3. smak gorzki - zamykanie kanałów K+ lub hamowanie II przekaźnika (cAMP)
  4. smak kwaśny - napływ jonów H+ do wnętrza komórki ;ub zamykanie kanałów K+
  5. umami (umame)- napływ jonów Nai Ca2+.

Percepcja smaku:

Prcepcja smaku modyfikowana jest przez:
  • zapach,
  • temperaturę,
  • teksturę,
  • twardość.
Aby potwierdzić to spostrzeżenie wystarczy spróbować wyczuć smak cytryny podczas zatykania nosa (odłączamy zmysł węchu przez co osłabiamy percepcję smakową).

Czytaj również:
 
EduGlob © 2009 - 2014